AGROTURISMO Es un derivado del turismo rural, al centrar su oferta también en el paisaje y tradiciones rurales; pero se caracteriza o diferencia por acercar al visitante de las actividades propias del mundo agrario y sus procesos productivos, mostrándole los sistemas de cultivo de la tierra, cosechas o formas de riego; y dándoles la posibilidad que participen de algunas tareas y se familiaricen con la vida rural. Como parte de este tipo de turismo, se ofrece alojamiento y alimentación a los visitantes.
El agroturismo es el conjunto de actividades organizadas por agricultores como complemento de su actividad principal, a las cuales se invita a participar a los turistas y que constituyen servicios por los cuales se cobra; además es considerado como un turismo diferente, generalmente opuesto a la masificación de flujos.
El Café Salvadoreño
Hablar del cultivo del café en El Salvador es tratar con nuestras raíces, nuestro legado histórico, dado que el cultivo de este invaluable grano fue, es y será símbolo del comercio de la agricultura en general salvadoreña, debido al invaluable aporte al fortalecimiento de la economía y cultura de las poblaciones del entorno de las fincas de café en cada una de las sierras y elevaciones donde se cultiva este grano.
La historia en general de El Salvador se ha basado y caracterizado por ser cambiante en aspectos culturales, comerciales, producción y de servicios entre otros, y en esta dinámica social y económica la industria del Café ha crecido considerablemente desde sus inicios en el año 1855, haciendo de nuestro querido país uno de los principales exportadores y productores de café en la región.
Es considerable e importante la riqueza cultural y económica del cultivo del grano de café, siempre de la mano de la amabilidad, y simpatía de nuestra gente laboriosa, siempre dispuesta y atenta a brindar servicios de altísima calidad a los visitantes a nuestro bosque cafetero.
En virtud de estas características potenciales, se ha diseñado una red de fincas y espacios que están íntimamente ligados al proceso del café, como prestadores de servicios y vendedores de productos de origen cafetero; de modo que cada finca, beneficio, adopte las propuestas y recomendaciones para esta segunda fase turística en el marco del cultivo de café; apostándole así a la diversificación de las fuentes de ingreso y desarrollo social, cultural y económicos de El Salvador completo.
La continuidad de este esfuerzo institucional de trabajo es para implementar e impulsar servicios y/o productos turísticos con la "Esencia del café salvadoreño", sumado al compromiso con los empresarios locales, propiciará el mejoramiento o creación de la infraestructura y mejora de servicios, de manera que tengamos una oferta innovadora, competitiva y atractiva al mundo.
"El Salvador, tierra bendecida para la germinación y desarrollo del café, es la misma que de cara a la nueva demanda turística estará a la altura de acoger a los visitantes que quieran conocer nuestra cultura mediante la industria cafetera".
Detrás de una buena siembra, hay un legado bendecido y cosecha abundante, y en El Salvador el café no es la excepción; desde su introducción al país por el Capitán General Gerardo Barrios, quien fuera presidente de El Salvador, se le atribuye este logro del importante cultivo del café; pues fue durante su gestión que le dio impulso grande al establecimiento y comercialización del cultivo, o "Grano de Oro" como entonces se le conoció.
Fue el oriente de nuestro país donde el café tuvo sus inicios, procesando en uno de sus beneficios, unos 900 sacos, lo que permitió el título de exportador; sin saber que sería en el mundo, la 2a commodity de mayor exportación solamente por debajo del Petróleo. Durante el 1998 y el 2000 se produjo 6.7 millones de toneladas al año, y al 2010 se consideró producciones de hasta 7 millones de toneladas.
A la fecha es notorio encontrar grupos de connacionales y extranjeros, entre cordilleras y sierras, disfrutando del escenario paisajístico que el bosque de café ofrece en el occidente, centro y oriente de El Salvador, haciendo o practicando el tan bonancible Turismo. Sin dejar de mencionar los negocios de compraventa y exportación que muchos hombres de negocios se han motivado recorriendo grandes distancias y venir a El Salvador, para llevar a sus países tan imponente bebida.
Desde esta perspectiva de trabajo y ocio, podemos apreciar esta dinámica de cómo los productos turísticos son innovados día con día, y se diversifican, alcanzando un nivel que suple las necesidades del perfil de los viajeros interesados en la belleza natural, la cultura y tradiciones de la región centro americana ligadas a este grano.
Las fincas y beneficios cuentan con un potencial para desarrollarse como atractivos o productos turísticos en sí mismos, entre ellos: escenarios paisajísticos, deportes extremos, diversidad biológica, manifestaciones culturales y tradiciones de cada lugar particularmente, ofreciéndole al visitante la mezcla de estas o por separado según sean sus opciones o gustos.
Los espacios que ofrece el bosque cafetero, permiten ligarlos a una variada gama de opciones, como agroturismo, ecoturismo, etnoturismo, turismo de aventura, deportes extremos, turismo de estudios científicos, coordinados con hospedaje/camping, gastronomía y coducción turística especializada.
LA FASE II DE IMPLEMENTACIÓN DE LA RUTA DEL CAFÉ, fortalece la idea de una estrategia competitiva, dirigida a la transformación y diversificación de la caficultura, aliada al turismo como una opción o alternativa de creación de espacios y rescate de este importante recurso, sin dejar de lado la necesidad de la mejora de la infraestructura adecuada, que vuelva a la industria, en una potenciadora fuente para el desarrollo económico.
La Ruta del Café es un abanico de opciones para que el visitante conozca la cultura cafetalera en El Salvador. Las distintas actividades en las zonas de cafetales incluyen el que pueda participar según la época del año, en el proceso de la cosecha y recolección del grano, la selección para el secado y tostado, su procesamiento y terminar disfrutando de una taza de café de la mejor calidad internacional.
En el país se cultiva el café Arábigo, en las variedades y selecciones comerciales: Bourbon, Tekisic, Pacas, Pacamara, Catisic, Catuai Rojo, de estas, el Bourbón y el Pacas abarcan la mayoría del área cafetalera del país.
La mayor parte del café es cultivado en media y estricta altura, entre los 900 y más de 1600 metros sobre el nivel del mar. La excelencia del café salvadoreño está influenciada por las prácticas agrícolas empleadas, el método artesanal de producción, la característica de los suelos de origen volcánico y el compromiso por la calidad de los productores en cada una de las etapas del proceso.
Este interesante viaje por los senderos del café, lo llevará también a disfrutar de otros recursos turísticos en los destinos que incluye la ruta donde podrá realizar por ejemplo caminatas por los senderos con cautivadores escenarios paisajísticos en un ambiente de aire puro, deportes extremos dentro de bosques de café, deleitarse con increíbles vistas teniendo como fondo el Lago de Coatepeque y el Volcán de Izalco ente otros, avistamiento de aves en áreas naturales, artesanías, singular gastronomía y variedad de hoteles donde le atenderá con la calidez que caracteriza a nuestra gente.
El bosque cafetero salvadoreño, posee exuberante biodiversidad, historia, tradiciones, folklore y toda una cultura de trabajo. Esta forma de vida y de trabajo puede ser vivida por los visitantes al ser parte del proceso de recolección (corta), beneficio y elaboración del café; aunque el proceso inicia desde el cultivo. El gran final es terminar disfrutando de una excelente taza de café, que seguramente no deseará perderse.
Existen diferentes destinos que podrá visitar y en los cuales realizar muchas actividades que van desde una caminata por impresionantes senderos donde podrá disfrutar de escenarios paisajísticos, conocer la historia del grano, la cultura o legado del café.
Fase turística del café en El Salvador: cultivos de café y agroturismo, ecoturismo, etnoturismo, turismo de aventura, deportes extremos, turismo de estudios científicos, coordinados con hospedaje/camping, gastronomía y guías turísticos especializados.
Además de apreciar la exuberante vegetación y aire puro. La visita a estos lugares montañosos permite también realizar otro tipo de turismo como el Turismo de Aventura o de deportes extremos dentro de bosques de café, como: Rapelling, hiking, biking y canyoning.
El Bosque cafetero en El Salvador, es un patrimonio histórico y cultural del cual los salvadoreños nos sentimos orgullosos, además de su beneficio ambiental, ha sido el generador de vida y de gran trascendencia en la economía nacional.
En cada una de las fincas que ofrecen atractivos ligados al turismo, encontramos interés por conocer e involucrarnos en las actividades de cultivo a lo largo del año, desde la reproducción en viveros y sus cuidados para obtener plantas sanas y robustas, pasando por su trasplante y manejo ya en el lugar definitivo, esta planta bondadosamente nos permite ser parte de laboreo agrícola, fertilizándole, haciendo labores de conservación de suelos para su sostenibilidad en el tiempo, podas de sombra y podas del Cafeto mismo, mientras llega el verano y nos regala su tan valioso grano y lo cosechamos.
A partir de ahí los beneficios abren sus puertas para las actividades de proceso de secado y molienda del grano, así como una serie de fases en las cuales puede intervenir el visitante y conocer de cerca sobre este tan peculiar cultivo.
Todos estos pasos en el proceso del cultivo y manejo del grano de Café, son ejecutados en áreas de finca, en las cuales además se puede combinar una serie de actividades de ocio y deportes extremos, así como senderismo para la observación de vida silvestre, bici-montaña, cabalgatas y otros deportes al aire libre.
Las fincas por su privilegiada ubicación permiten además los puntos de vista o miradores sobre las sierras y montañas de El Salvador, con clima agradable, distribuido en todo el país.
El cultivo del café en El Salvador se ha mantenido apegado a sus valores e históricas tradiciones de producción y procesamiento, así como a la adopción de normas, técnicas y tecnologías que lo orienten a obtener una mayor calidad en su producto.
Para nuestro país, el café continúa siendo una actividad de importancia estratégica para la sostenibilidad económica, social y ambiental. A pesar de una pérdida relativa en el impacto dentro de la economía, favorecida por la evolución de El Salvador hacia una de las economías más libres del mundo que ha permitido la reconversión de los sectores productivos. A continuación, se resaltan algunos aspectos que recalcan la importancia socioeconómica del café para El Salvador.
El café ha contribuido al Producto Interno Bruto (PIB) en promedio el 1.2% en los últimos 10 años y el 10.0% del PIB Agropecuario. Debido a que las cuentas nacionales no incluyen a la actividad agroindustrial dentro del PIB agropecuario, las cifras señaladas no reflejan el verdadero impacto. En un estudio se determinó que el PIB del sector agropecuario aumentó de 13.3% a 22.8%2 al ajustarlo por su aporte agroindustrial (cifra de 1997).
Las exportaciones de café representan alrededor del 5.0% del total de exportaciones del país, aun cuando la diversificación de exportaciones y la disminución en la productividad del parque cafetalero han minado el desempeño de las primeras. La actividad cafetalera promedió entre los años 1995 y 2012 representaron un 7.5% de las exportaciones totales de El Salvador.
El café, bajo condiciones normales aporta 100,000 empleos directos y cerca de 400,000 empleos indirectos; inyecta recursos en el área rural dinamizando el comercio y aliviando la pobreza rural. Durante muchos años el café ha contribuido para que las poblaciones rurales posean una infraestructura más adecuada para vivir, como carreteras, escuelas, acceso a servicios básicos, entre otras.
La generación de empleo por parte del rubro cafetalero constituye, además, una de las principales contribuciones de este sector para mantener la estabilidad social y política del país, considerando que en condiciones normales el empleo del sector cafetalero representa cerca del 6% de la Población Económicamente Activa (PEA) a esto se le añade que la inversión que genera la propia actividad favorece el desarrollo de microempresas que contribuyen a reducir la migración de pobladores rurales hacia la ciudad y los problemas que ello implica.
El café es vital desde el punto de vista ecológico. Las externalidades positivas del café aunque muy importantes no están por el momento justamente remuneradas interna ni externamente.
Mientras varios países productores han cambiado sus tecnologías a cultivos de café bajo sol abierto, que utilizan fuertes cantidades de químicos, El Salvador ha mantenido su tradicional cultivo de café bajo sombra. Bajo este abanico de árboles de sombra se encuentran cafés arábicos madurados lentamente, de los que se obtiene una bebida excepcional. Los últimos estudios en el campo revelan que El Salvador cuenta con un 4% de bosque primarios; las plantaciones de café representan aproximadamente un 7% de bosque adicional debido al uso intensivo de sombra que poseen los cafetales el 95% de los cafetales son cultivados bajo sombra más importante aún casi la totalidad de los bosques primarios o cerrados (alrededor del 80%) se encuentran rodeados por cafetales, funcionando como área de mitigación del impacto que pudiesen recibir dichos bosques del exterior.
Si los cafetales desaparecen los bosques primarios estarían en peligro latente de desaparecer.
El bosque cafetalero tiene para nuestro país una gran importancia hidrológica, además de proporcionar otros servicios ambientales como: servir como fuente de energía, capturar carbono y conservar la biodiversidad.
HIDROLOGÍA. Quizás el más importante servicio ambiental provisto por el parque cafetero a nuestro país. Protege los suelos contra la erosión, resguarda las principales vertientes de cuencas hidrográficas y permite la infiltración de agua a los mantos acuíferos. El mapa de divisiones hidrológicas muestra como las zonas cafetaleras se ubican principalmente en zonas de agua subterránea, siendo claves en la recarga de las mismas y convirtiéndose en un oasis dentro de las zonas de infiltración reducida. Según datos de PROCAFE, cada hora el bosque cafetalero enriquece los mantos acuíferos con 715 m3 de agua, de los cuales se conserva el 70%, es decir que cada hora los cafetales aportan a los mantos acuíferos 500.5 m3 de agua.
FUENTE DE ENERGÍA E INGRESOS ADICIONALES.Las podas de árboles de sombra y cafetos son la principal fuente de leña para preparar alimentos en las zonas rurales del país. Se estima que provee el 42% del total de leña utilizada anualmente de las poblaciones rurales. Asimismo, el beneficiado del café genera cada año 6 millones de qq de pulpa y 0.7 millones de qq de cascarilla de pergamino, que dado su alto poder de combustión es un valioso recurso energético con lo que se ahorra la utilización de petróleo durante el secado del grano.
CAPTURA DE CARBONO. El promedio de los diferentes gradientes y especies de sombra de El Salvador de árboles de montaña puede mantener una reserva de 190 toneladas de carbono por hectárea anuales y la tasa neta de fijación de bióxido de carbono es de 126 Kg. diarios. Los cafetales de El Salvador mantienen una reserva de 32.2 millones de toneladas de carbono, con una fijación de 13,178 toneladas de bióxido de carbono por día. Estos servicios ambientales aún no son explotados en nuestro país, presentándose una oportunidad futura de remuneración para este bondadoso cultivo.
APORTE A LA BIODIVERSIDAD. El manejo de áreas de café bajo sombra con especies nativas en casi 110,000 Hectáreas (200,000 Manzanas) ha permitido a El Salvador mantener una biodiversidad en flora y fauna. En las zonas de bosque cafetalero se albergan 209 especies de árboles nativos y 21 exóticas, 188 especies de aves, 101 residentes y 37 migratorias (42 de éstas amenazadas y 19 en peligro de extinción a nivel local); además de 31 especies de pequeños mamíferos, 8 en peligro de extinción; unas 26 especies de reptiles y 8 especies de anfibios que poseen varias especies en peligro de extinción, entre otros.
Gracias a las masas de cultivos permanentes en las zonas de cafetal bajo sombra se podrían conservar alejadas del peligro y reducir la amenaza de extinción. (Fuente Proyecto Café y Biodiversidad Procafé 2000)
El período de recolección en El Salvador inicia en octubre en las áreas bajas y se extiende hasta marzo en las áreas de mayor altitud. La mayor parte es recolectada desde finales de noviembre hasta inicios de enero. La recolección es manual, los granos verdes son separados antes de enviar el café a los beneficios. Las cerezas frescas son transportadas el mismo día en que son recolectadas para ser despulpadas inmediatamente y así prevenir la fermentación.
En El Salvador, el café es procesado mediante el beneficiado húmedo, por lo que las cerezas deben ser seleccionadas en su etapa óptima de madurez, cuando exhiben un color rojo brillante. Los productores se especializan en la producción hasta la recolección.
Las actividades delicadas de beneficiado son realizadas por los beneficiadores, quienes están integrados desde la obtención hasta la actividad de exportación. Estos beneficiadores normalmente tienen una capacidad de procesar de 1,000 a 5,000 quintales diariamente (un quintal = 1 saco de 46 kgs.) de café verde, volúmenes que aseguran un producto homogéneo. La abundancia de patios para secado y luz solar, permite que una cantidad significativa de café sea secado al sol. La recolección del café es concentrada normalmente en un período de tres meses, mientras que las exportaciones se extienden a través del año.
El Salvador produce solamente café de la especie arábica. Las principales variedades encontradas son Bourbón, que comprende el 68% del área total de café cultivada en el país, Pacas (variedad salvadoreña proveniente de una mutación natural del Bourbón) que representa el 29% y el restante 3% incluye Pacamara (híbrido salvadoreño resultante del cruce entre Pacas y Maragogipe, con excelentes propiedades de taza) y otras variedades en mucha menor cuantía como Caturra, Catuai y Catisic.
Una denominación de origen es un instrumento del Estado que se da en una concesión a un órgano de administración para proteger la calidad de un producto vinculada a su origen en una zona geográfica determinada.
Es una herramienta que genera una importante ventaja competitiva para los productores que están inscritos a dicha denominación de origen.
La importancia que las cordilleras cafetaleras tengan esta inscripción para posicionar el café en el mercado internacional y porque existe demanda en los mercados mundiales de productos con calidad, inocuidad y origen.
Para el desarrollo del proyecto de denominación de origen en las cordilleras se contó con el apoyo de otras instituciones del Estado, que por ley tienen que estar involucradas, como el Ministerio de Economía (MINEC), y el Centro Nacional de Registros (CNR). El proceso para el establecimiento de las denominaciones de origen se inició con la socialización del proyecto a través de reuniones y capacitaciones dirigidas a técnicos, representantes de instituciones cafetaleras, productores, exportadores, cooperativas productoras del sector reformado y privadas.
Las personas que consumen café con denominación de origen APANECA-ILAMATEPEC conocen los datos de la finca donde fue producido, los detalles de sus propietarios y tienen la garantía del control de las buenas prácticas agrícolas con el que fue cultivado.
Por lo tanto, ellos están ciertos de que están consumiendo un café de calidad. Ese es el beneficio que los productores que están dentro del perímetro de una DO pueden obtener.
La sierra APANECA-ILAMATEPEC tiene una extensión de 40,860 manzanas cultivadas de café, entre altitudes desde los 900 hasta los 2,365 metros sobre el nivel del mar (msnm). El clima agradable de la sierra, que atrae a los turistas, es entre 15 y 19 grados centígrados.
El documento de caracterización del café APANECA-ILAMATEPEC consigna que, en cuanto al grano, la característica común es el color verde azulado. Café muy fragante con notas dulces y chocolate, con una acidez muy balanceada y notas cítricas con excelente cuerpo con nota cremosa.
APANECA-ILAMATEPEC, incluye los departamentos de Santa Ana, Sonsonate, Ahuachapán, y abarca al 50 % de los productores y del área total cultivada de café. En esta zona se cosechan café bourbon, pacas, pacamara, cuscatleco, catuaí, catimores y casitic que tienen un perfil que se caracteriza por su sabor, acidez, cuerpo y fragancia. Es la primera denominación de origen de café salvadoreño, protegida y reconocida en el mercado internacional.
Características del café: Granos de café en esta región presentan una textura equilibrada, cremosa, y excelente, su sabor es más parecido a vainilla y con una acidez brillante, que aporta un carácter aterciopelado.
El Bálsamo Quezaltepec, entre La Libertad, San Salvador y algunos municipios de Sonsonate, se ubica en el centro sur del país y abarca un área cultivada equivalente al 25 % del total del país, en la que hay café bourbon, pacas, pacamara, cuscatleco, acuaí y casitic que se caracterizan por su cuerpo, sabor y acidez.
Descripción general Región: Situado en la zona central, la región puede ser dividida en dos subregiones: la "La Cordillera del Bálsamo", y el "Volcán de San Salvador-Quetzaltepec".
UN PERFIL DE TAZA MAS PARA EL SALVADOR…CAFE CACAHUATIQUE CON DENOMINACION DE ORIGEN.
Café con aroma muy fragante, cuerpo suave, acidez de mediana intensidad con buen balance en combinación entre la acidez cítrica y málica. Sabor a chocolate oscuro, resabio largo sostenido con notas dulces a caña de azúcar. Con sabor residual placentero y prolongado, con final dulce. Pertenece a la especie coffea arábica y proviene de una zona geográfica desde los 900 m.s.n.m.
Cordillera Cacahuatique, en los departamentos de San Miguel y Morazán, situados en la parte noreste de El Salvador, en donde se cultiva pacamara, cuscatleto, bourbon, pacas y caturra con un perfil más ácido y con mayor fragancia.
EL SALVADOR TIENE UN NUEVO PERFIL DE TAZA…CAFé ALOTEPEC.
Café con aroma a chocolate intenso, con notas florales, como flor de cítrico. Con cuerpo aterciopelado, cremoso y lleno. Con acidez tartárica intensa, con ligeras notas cítricas. Con sabor a frambuesa, melocotón, mora, mango, achocolatado y vainilla y sabor residual placentero y prolongado, con final dulce.
Pertenece a la especie coffea arábica y proviene a una zona geográfica: desde los 1,000 m.s.n.m. Cordillera Alotepec, en los departamentos de Chalatenango: La Palma, San Ignacio, Citala, Tejutla, San Fernando, La Reina, San Francisco Morazán, Dulce Nombre De María. y el departamento de Santa Ana: Metapán.
Se cultivan unas 2,870 hectáreas de café de variedades pacas, bourbón, pacamara y catimores que se caracterizan por su sabor, acidez y fragancia. Esta cordillera ha logrado un alto grado de posicionamiento en calidad y se compone, en su mayoría, de pequeños productores que procesan el café hasta la fase de pergamino.
EL SALVADOR TIENE UN NUEVO PERFIL DE TAZA…CAFé TECAPA CHINAMECA
Tecapa Chinameca, entre Usulután y San Miguel, abarca el 12% del total cultivado en el país. En esta zona también se cultiva bourbon, pacas, pacamara, catisic, cuscatleto y catuaí, en cuyo perfil general predomina su alta fragancia, cuerpo y acidez.
La Sierra Tecapa Chinameca constituye la tercera zona en importancia de producción de café a escala nacional y es una reserva ecológica importante para la conservación de la biodiversidad y la provisión de servicios ambientales hacia la población.
Acidez: un 22.85% son suaves, un 40% moderados y el 37.14% son intensos.
Intensidad en el aroma: el 11.76% suave, el 47.05% moderado y el 41.17% un aroma intenso.
Cuerpo: el 67.64% poco, el 11.76% mediano y el 20.58% bastante cuerpo.
En resumen, la mayor parte de café producido tiene una acidez e intensidad moderada y poco cuerpo, además, en esta sierra se encontraron sabores a chocolate, con un dulce a manzana, frutal y a pasa.
Chinchontepec, al centro este del país, en los departamentos de La Paz, San Vicente y Cuscatlán.
Se cultivan bourbon, pacas, pacamara, catisic y cuscatleco, cuyo perfil general se caracteriza por altas notas en cuerpo, sabor y su regusto; es decir, el sabor que queda en la boca después de haberlo probado.
Calidad de la taza: el 18.18% de las muestras obtuvieron una calificación regular, el 63.63% muy buena y 18.18% excelente.
Acidez: un 18.18% son suaves, un 72.72% moderados que son la mayoría, los intensos representan el 9.10% de las muestras evaluadas. Intensidad en el aroma: el 36.36% suave, el 63.63% moderado, en esta región no se encontraron aromas intensos.
Cuerpo: el 9.10% poco, el 36.36% mediano y el 54.54% bastante cuerpo.
En resumen, la mayor parte de café producido tiene una acidez e intensidad moderada y bastante cuerpo, además, en esta región se encontraron sabores a chocolate, con un dulce agradable.
Typica. El café de Typica es una de las variedades más antiguas y más importantes del café, ha existido por siglos y engendrado muchos otros. Esta variedad de café tiene la importancia histórica de ser la base del desarrollo de la caficultura en Guatemala. Su cultivo ha predominado desde sus inicios hasta la década de los años cincuenta, a raíz de los primeros resultados de las investigaciones sobre el café Bourbón.
Las variedades notables de Typica incluyen Java y Maragogype. Esta planta se cultiva en América Central, Jamaica y Asia. La definen como de bajo rendimiento, de alta calidad y susceptible a la roya y las plagas. A menudo se describe por tener una acidez limpia y dulce.
Bourbon. Una mutación natural de Typica, el Bourbon es un café de alta calidad, de rendimiento medio conocido por su sabor dulce. Sin embargo, tiene baja resistencia a la roya, la broca de café y otras enfermedades y plagas. Se cultiva, comúnmente, en Burundi y Ruanda, así como en toda América Latina.
¿Por qué deberíamos saber sobre Bourbon? Por las mismas razones por las que hay que saber sobre Typica: su aparición temprana en el "árbol de variedad de café" lo convierte en una variedad común que también ha engendrado a muchos otros.
Geisha. Es originaria del pueblo de Gesha, Etiopía, pero permaneció bajo el radar hasta 2003 en Panamá. Desde entonces, el Geisha panameño se ha convertido en uno de los cafés más famosos de la industria. Con la mayoría de los finalistas del campeonato de café usándola, y un precio reciente de la subasta de grano verde de USD $60 1/lb, se convirtió en un ejemplo de excelencia y exclusividad.
Tiene un perfil distintivo: té como con un aroma de jazmín, flor de naranja y notas de bergamota, y delicados florales.
En cuanto a la planta, crece mejor en altitudes elevadas (por encima de 1.400 m.s.n.m.), es de bajo rendimiento y puede ser delicada. Aunque ha ganado precios altos en la subasta, ha habido historias de horror de productores que cultivan Geisha fuera de Panamá solamente para ver sus plantas morir en climas y suelos incompatibles.
Híbridos F1. Los híbridos F1 son una nueva generación de variedades de café que tienen el potencial de ser de alta calidad, resistentes a la roya y de alto rendimiento. Generalmente se producen en serie en viveros avanzados. Entre los híbridos de F1 se destacan el Centroamericano, que ha tenido éxito en la Taza de Excelencia de Nicaragua.
Uno de los puntos más importantes sobre los híbridos F1, para los productores, es que normalmente son más costosos y más difíciles de obtener. Se propagan en masa en viveros sofisticados con laboratorios de cultivo de tejidos (es decir, se clonan) en lugar que por semillas.
Esto es necesario porque sus semillas germinadas (F2, o segunda generación) no necesariamente poseerán las mismas grandes cualidades que la planta madre F1, lo que significa que los agricultores no pueden confiar en el rendimiento de la planta. Por esta razón, los productores sólo compran de viveros de renombre.
Caturra. Muchas variedades de Arábica son descendientes de Bourbon y Típica. Caturra es una mutación enana de Bourbon, que ocurrió naturalmente y es mucho más baja y densa que su pariente vegetal. La distancia entre las ramas en el tronco es más corta y tiene muchas ramas secundarias. Gracias a esto, Caturra es una planta más frondosa que Típica o Bourbon. En cuanto al resto, tiene características similares a Bourbon. Sus hojas grandes tienen bordes ondulados y puntas verdes. Las cerezas también son redondas, de tamaño promedio y se tornan rojas o amarillas cuando maduran. Es susceptible a la roya y las plagas, y comúnmente se cultiva en Brasil y América Latina.
Catuai. Catuaí es un cruce entre Mundo Novo y Caturra. Así como Caturra es una mutación natural de Bourbon, Mundo Novo es una mutación natural de Típica. En Catuaí, se pueden detectar las características que fueron heredadas de Típica y Bourbon.
La planta es relativamente baja y las ramas laterales forman ángulos estrechos con las ramas primarias. Es inusual ver ramas secundarias en la cima de la planta y esto le da una forma más similar a un paraguas que en el caso de Típica y Bourbon, las cuales tienen una forma cónica.
Las hojas de Catuaí son onduladas y tienen generalmente puntas verdes, pero he visto puntas bronceadas en algunos casos. El fruto no cae de la rama tan fácilmente y esto la hace una buena opción para las zonas con lluvias o vientos fuertes. La planta es una variedad de alto rendimiento y produce cerezas redondas de tamaño medio. En general, se tornan rojas o amarillas cuando maduran, pero existen raros casos de Catuaí naranja.
La poca acidez de los suelos costarricenses, de origen volcánico, le confieren al café de este país gran cuerpo y un aroma penetrante. Su clima y la posibilidad de cultivar en altitudes de hasta 2200 metros sobre el nivel del mar convirtieron a Costa Rica en una región perfecta para la producción de café en el nuevo mundo.
El resultado de esta historia centenaria es un grano de alta calidad 100% arábica con poco contenido en cafeína y alta acidez.Costa Rica cultiva Caturra y Catuaí.
Pacamara. Es un cruce entre las variedades Pacas y Maragogype, que fue creada por el Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC) en 1958. No se la considera una variedad estable, es decir que las plantas no son consistentes de una generación a otra.
Sin embargo, se cultiva extensamente. Pacas es otra mutación de Bourbon y Maragogipe, que es una mutación de Típica.
Esta última tiene cerezas muy grandes, rasgo que transmitió a Pacamara. Es fácil reconocer a Pacamara debido al tamaño del fruto y las hojas con una extremidad puntiaguda que es característica. Estas hojas pueden tener puntas verdes o bronceadas.
La estatura es compacta y la forma de la planta es cónica. Las distancias entre las ramas y los nudos en las ramas son cortas, por lo que es una planta frondosa. El tronco y las ramas son parecidos a los de Bourbon en términos de grosor y de menor flexibilidad, en comparación con otras variedades.
El Pacamara normalmente tiene aromas intensos y complejos; cuerpo medio con textura cremosa; una acidez moderada con sabores que pasan de dulces notas de chocolate y mantequilla a matices afrutados como frutos cítricos, frutos rojos y frutas de hueso.
El árbol del Pacamara es mediano con un follaje denso, entrenudos cortos y hojas largas, sus frutos son largos y con una pequeña protuberancia, y las semillas son largas y de forma ovalada.
El Pacamara es una variedad muy celebrada y apetecida en todo el mundo, debido a sus distintivas características en el sabor, las cuales no son comunes y a veces increíblemente cautivadoras. Es sin duda un café que no se pueden perder.
Las fértiles y altas tierras nicaragüenses son regadas con frecuencia por precipitaciones que benefician el crecimiento de los cafetos. Este país apuesta fuertemente por la producción de la variedad arábica (El 87% del grano nicaragüense es de esta variedad). Alta acidez, gran cuerpo, aroma penetrante y una buena dosis de cafeína.
Estas son las especiales características del fruto de la tierra de los lagos y los volcanes: Nicaragua Maragogype. Debido al tamaño de su grano, es conocido como "café elefante". Suave y aromático; una variedad exótica con una paladar añejo y profundo.
El Salvador produce solamente café de la especie arábica. Las principales variedades encontradas son Bourbón, que comprende el 68% del área total de café cultivada en el país, Pacas (variedad salvadoreña proveniente de una mutación natural del Bourbón) que representa el 29% y el restante 3% incluye Pacamara (híbrido salvadoreño resultante del cruce entre Pacas y Maragogype, con excelentes propiedades de taza) y otras variedades en mucha menor cuantía como Caturra, Catuai y Catisic.
¿LA IMPORTANCIA DE LAS VARIEDADES DE CAFÉ?
En el vino, dominan las variedades supremas. Todo el mundo sabe qué es un Merlot o un Chardonnay. Pero en el mundo del café, éstas son menos comprendidas. Debes saber del Geisha, pero ¿sabes la diferencia entre un Bourbon y un Typica? O ¿qué importancia tiene saber la diferencia?
La importancia de las variedades de café depende del papel del comprador en la cadena de suministro de la industria del café: productor, barista o tostador.
La respuesta simple es que las variedades de café pueden afectar el sabor del café. Algunas como el Bourbon, se conocen por su sabor dulce. Otras, como el Geisha se conocen por sus características a té. Pero el sabor no solo se trata de la variedad: también tiene que ver las condiciones de cultivo, procesamiento y más. La singularidad de un café de alta calidad hace de esta bebida algo maravilloso.
Los tostadores, necesitan saber de las variedades porque estas no solo afectan el sabor sino también la forma en que se tuestan.
Los granos tienen diferentes tamaños: Maragogype es conocido por ser grande mientras que el Mokka es pequeño. Ya que el tueste lleva a una transformación física, la forma en que el calor se transfiere a través del grano es de real importancia. Es necesario entender la composición química del tu café (especialmente si se hacen mezclas).
Los productores, las variedades son de crucial importancia para ellos. La selección va a afectar el perfil de sabor y puntuación en taza, la dureza de la planta y la resistencia a enfermedades, su productividad, a qué altitud y temperatura crece mejor, y más.
Otra razón para preocuparse por las variedades es que el café Arábica tiene una diversidad genética preocupantemente baja. Esto significa que es más susceptible a las enfermedades y al cambio climático, y podría incluso teóricamente extinguirse en el futuro. Crear y/o encontrar más variedad genética es clave en este momento.
Hay muchas especies de café, por encima de 100, pero los tres principales son Arábica, Robusta y Libérica. Las tiendas de café de especialidad casi siempre venden Arábica, y evitan la Robusta por su sabor fuerte y más amargo. Aunque, algunas tiendas, defienden las Robustas finas. Usualmente, Libérica se consume solo en Filipinas.
La categoría de especies "bajas" cuando se describe una planta, es la "variedad". Las variedades se refieren a variaciones dentro de la especie. Por ejemplo, Caturra es una variedad de Arábica, mientras que Nganda es una variedad de Robusta.
Otro punto que confunde a mucha gente es la diferencia entre varietal y variedad. En pocas palabras, "variedad" es un sustantivo y "varietal" es un adjetivo, basta con decir que las diferencias entre "varietal" y "variedad" son sólo gramaticales.
| VARIEDAD | CAFé ARáBICA |
| Typica | Una de las variedades más antiguas y más importantes del café, ha existido por siglos y engendrado muchos otros. |
| Bourbon | Una mutación natural de Typica, el Bourbon es un café de alta calidad, de rendimiento medio conocido por su sabor dulce. |
| Maragogype | Mutación de Typica. Una de las variedades del cruce del Pacamara. Tiene cerezas muy grandes, rasgo que transmitió al Pacamara. |
| Pacas | Mutación de Bourbon. Una de las variedades del cruce del Pacamara. |
| Pacamara | Cruce entre las variedades Pacas y Maragogype. Tiene aromas intensos y complejos; cuerpo medio con textura cremosa; una acidez moderada con sabores que pasan de dulces notas de chocolate y mantequilla a matices afrutados como frutos cítricos, frutos rojos y frutas de hueso. |
| Geisha | Originaria del pueblo de Gesha, Etiopía. Perfil distintivo: té con aroma de jazmín, flor de naranja y notas de bergamota, y delicados florales. |
| Caturra | Mutación enana de Bourbon, que ocurrió naturalmente y es mucho más baja y densa que su pariente vegetal. |
| Catuai | Cruce entre Mundo Novo y Caturra. Se detectan las características que fueron heredadas de Típica y Bourbon. |
| Mundo Novo | Una mutación natural de Típica. |
| Maracaturra | Cruce entre las variedades Maragogype y Caturra. Brinda un gran perfil de sabor y la alta productividad del Caturra. Entre los mejores cinco cafés de Taza de la Excelencia en Nicaragua más de una vez |
| Híbridos F1 | Nueva generación de variedades de café que tienen el potencial de ser de alta calidad, resistentes a la roya y de alto rendimiento. El Híbrido F1 Centroamericano ha ganado Taza de la Excelencia en Nicaragua. |